SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
THÀNH PHỐ CẦN THƠ
Tối ưu hóa một số thông số công nghệ trong quá trình sấy bã cà chua làm nguyên liệu để thu nhận lycopen
Nghiên cứu do nhóm tác giả Nguyễn Thị Hoàng Lan, Nguyễn Thị Kim Thanh, Nguyễn Thị Quyên, Trần Thị Nhung, Trần Thị Định (Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam) và Nguyễn Ngọc Cường (Khoa Cơ - Điện, Học viện Nông nghiệp Việt Nam) thực hiện.

Lycopen là một sắc tố carotenoid có màu đỏ được tìm thấy nhiều trong các loại rau quả như cà chua, dưa hấu, gấc, cà rốt… Lycopen được sử dụng như là một chất màu tự nhiên quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Bên cạnh đó, lycopen giúp bảo vệ tế bào chống lại quá trình oxy hóa, do đó làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch và bệnh tim mạch vành, ung thư. Lycopen là một trong những chất chống oxy hóa có hoạt tính mạnh trong tự nhiên, khả năng chống oxy hóa của nó mạnh gấp 2 lần so với b-carotene và cao gấp 10 lần so với a-tocopherol. Vì vậy, nhu cầu sử dụng lycopen trong dược phẩm, thực phẩm và mỹ phẩm ngày càng cao.

Ảnh minh họa.

(Nguồn: internet)

Các nguồn chính cung cấp lycopen trong chế độ ăn của con người là cà chua và các sản phẩm từ cà chua. Lycopen chiếm khoảng 80-90% tổng số carotenoid trong cà chua. Khoảng 70-90% lycopen có mặt trong vỏ, hạt và thịt quả. Công nghiệp chế biến cà chua tạo ra một lượng lớn bã thải rắn. Ở Việt Nam và các nước khác, bã cà chua chủ yếu được sử dụng làm thức ăn gia súc hoặc làm phân bón mà không được sử dụng làm thực phẩm cho con người. Do đó, một lượng lớn carotenoid đã bị mất đi trong bã thải. Lượng bã cà chua, phế phụ phẩm từ ngành công nghiệp chế biến cà chua tương đối lớn, là nguồn nguyên liệu tiềm năng để thu nhận lycopen.

Nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa một số yếu tố công nghệ trong quá trình sấy khô bã cà chua dùng làm nguyên liệu để chiết xuất lycopen. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy tối ưu là 65oC và độ ẩm bã cà chua sau sấy là 23%. Ở điều kiện này, hàm lượng lycopen của bã cà chua sấy đạt 8,92 mg/g chất khô và khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết lycopen là 8,14 µmol TE/g chất khô.

Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam số 2/2018 (ctngoc)
Xem nhiều
Tin liên quan
Bản quyền @ 2017 thuộc về Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ
Địa chỉ: Số 02, Lý Thường kiệt, phường Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ
Điện thoại: 0292.3820674, Fax: 0292.3821471; Email: sokhcn@cantho.gov.vn
Trưởng Ban biên tập: Bà Trần Hoài Phương - Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ