Nghiên cứu nhằm xác định các biện pháp xử lý nguyên liệu, các thành phần bổ sung và chế độ quản lý nhiệt thích hợp cho quá trình sản xuất nước khóm; Kiểm tra sự biến đổi chất dinh dưỡng (vitamin C) trong quá trình xử lý nhiệt bằng mô hình động học được thực hiện như một phương pháp tiếp cận trong thiết kế, đánh giá và tối ưu hóa quy trình sản xuất nước ép từ khóm và chanh dây.

Hoạt động sản xuất nước khóm chanh dây được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố, bao gồm: (1) xử lý dịch khóm bằng enzyme pectinase và hemicellulase ở nhiệt độ (30÷45ºC), (2) các thành phần bổ sung: khóm (75÷78%), chanh dây (2÷5%), (3) pH dịch quả (3,4÷ 4,4) và (4) nhiệt độ thanh trùng (90÷100ºC).

Kết quả nghiên cứu cho thấy, thực hiện quá trình ủ bằng enzyme pectinase ở 35ºC cho hiệu suất trích ly dịch khốm tối ưu (88,3%) so với phương pháp không xử lý (79%) với chất lượng dịch khóm tốt. Giá trị cảm quan cao của sản phẩm đạt được khi phối chế các tỷ lệ khóm 76,5%, chanh dây 3,5% và nước 20% tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm tốt và duy trì màu sắc đặc trưng của khóm. Hoạt động thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 95ºC với thời gian giữ nhiệt 10 phút (giá trị F là 37 phút) đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Sự biến đổi của acid ascorbic tuân theo mô hình 2 pha ở các nhiệt độ và pH khảo sát.